“抗癌第一菜”不宜久煮

8月12讯：“抗癌第一菜”不宜久煮

【摘要】蘑菇有“抗癌第一菜”的美称，民间有“蘑菇上市，太医还乡”之说。研究发现，蘑菇含有多糖和多肽类的抗癌物质，具有显著的抗癌、抑癌、调理机体免疫的用处。罕见的可食用的蘑菇有平菇、金针菇、香菇、鸡腿菇、杏鲍菇、茶树菇等，它们的养分价值也是各有特点，但都有不错的养生功能。

蘑菇有“抗癌第一菜”的美称，民间有“蘑菇上市，太医还乡”之说。可是，蘑菇品种单一，该如何选择让人头疼。广州市第一人民医院南沙医院副主任中医师邓聪指出，因为生长环境等的差别，不一样菌类的功能有所差别，市民可依据需求进行选择。研究发现，蘑菇含有多糖和多肽类的抗癌物质，具有显著的抗癌、抑癌、调理机体免疫的用处。另外，蘑菇还具有下降人体血液中胆固醇含量等功能。蘑菇含有丰富的卵白质，有“素中之肉”“最像肉的蔬菜”的美称，其养分成分与肉类很接近，养分价值超出了绝大部分的蔬菜和水果。蘑菇中脂肪的含量较低，卵白质（特别是优良卵白质）的含量却很高，其所含的氨基酸成分与肉、奶、蛋所含的氨基酸成分非常类似。另外，蘑菇中还含有锌、硒、磷、钙、铁、色氨酸、维生素D、维生素B、维生素C、维生素K、维生素E、叶酸、炊事纤维等养分物质及一些重要的助消化酶。罕见的可食用的蘑菇有平菇、金针菇、香菇、鸡腿菇、杏鲍菇、茶树菇等，它们的养分价值也是各有特点，但都有不错的养生功能。因为生长环境等的差别，不一样菌类的功能有所差别，会出现某种微量元素相较集中在某些菌类的情形，如金针菇，含锌量较多，特别有益于儿童智力的发展，故小朋友们可多吃些金针菇。最近几年来，科学家发现了香菇中的抗癌物质——香菇多糖，能提升机体的抑癌功能，促使机体杀灭癌细胞，阻拦癌细胞的分散。口蘑中硒的含量仅次于灵芝，是优越的补硒食品，同时还是一种较好的减肥美容食品，含大批植物纤维，具有避免便秘，增进排毒，预防糖尿病及大肠癌，下降胆固醇含量之用处。最近几年来，猴头菇被列为抗癌食物，研究发现猴头菇中含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺类物质，可提升机体克制癌症的能力，增强抗癌用处。邓聪提示，干蘑菇烹调前应先用清水洗净，再放入清洁的水中浸泡一段时间待其充足发泡。因菌类属于细胞构造聚合物，没有自在流动的水份，故泡在水中其实不会将养分成分带走，反而浸泡干菌的水还能够作为高汤应用，气味更香浓。蘑菇与普通的蔬菜类一样，为避免养分成分流失，烹调要点为不宜久煮、不要多油。菌熟后宜立刻吃，不只口感爽脆，并且还能吃到菌内更多的养分物质。尽管蘑菇养分价值不输肉类，但单一地吃菌是不能够取代吃肉的，因肉类还有许多菌类没有的养分物质，故在吃菌的时候，应搭配一些肉类，这样既能更好地施展菌类的鲜甜味，也比单独吃菌气味要好得多。另外，在吃肉的时候吃点菌类，还能帮助肉类的消化接收，消除过剩的脂肪等。南方日报记者 严慧芳 通讯员 陈瑶

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